Sunteți aici: TraditiiGastronomia maramureșeană

Gastronomia maramureșeană

Bucătăria din Maramureş este un melanj de savuroase preparate strămoşeşti româneşti, săseşti şi ungureşti. Nicăieri nu vei mai găsi o diversitate atât de mare, de la zămuri (supe şi ciorbe), până la tocăniţe, papricaş, balmoș şi gomboţi (găluşte cu prune). Pentru maramureşeni, masa reprezintă un act cultural, cu valenţe sociale, desfăşurat după cutume străvechi. Musafirul trebuie să consume toate alimentele și băuturile cu care e servit, altfel se consideră că el vrea atâta rău gazdei, cât a lăsat în blid sau în pahar. Nucleul tradiţiei culinare îl reprezintă lăptăria pastorală mobilă, pe care păcurarii o instalează  vara, în munţi, pe perioada păşunatului turmelor de oi. Maramureşenii preferă, la mâncarea de dimineaţă (micul dejun) o masă consistentă (coleşe cu brânză, lapte acru, slănină şi „mâncăruşa” – papară din ouă). Gustarea mică se ia pe la 9.00-10.00, iar gustarea mare pe la 12.00-14.00. Ujina e programată în jur de 18.00, iar seara - cina. 

 

 

În subsidiar, ea reprezintă un necesar rit de integrare, fie că ne referim la ospeţele comunitare (mesele de pomană, la care participă tot satul, în frunte cu preotul), la mesele neamurilor (botez, nuntă, înmormântare), la masa întregii familii (de Paşti, de Crăciun), la masa cotidiană, ori la masa oferită unor musafiri. Maramureşeanul îşi pofteşte oaspetele străin în casă, cu gândul că „i-o fi foame după atâta drum”, dar şi pentru a facilita o interacţiune de ordin cultural. Astfel, el pune preţ pe cel mai eficient mod de a dialoga, indiferent că vorbesc sau nu aceeaşi limbă. Dialogul intercultural, derulat prin intermediul degustării din produsele culinare, se realizează la nivel non-verbal, cuvintele fiind de prisos. Fiecare gest şi impresie manifestată de către musafir e atent cântărită şi decodată, în funcţie de achiziţiile comportamentale ale individului şi tradiţia locală.

 

 

Pentru a-i arăta respectul, oaspetele e poziţionat la masă „la loc de cinste”, la fel cum se întâmplă în cazul bătrânilor sau al oamenilor „cu vază” (preotul sau dascălul). Stăpânul casei, în virtutea unei legi nescrise, are obligaţia să bea primul din băutură şi abia apoi oaspetele, prin aceasta dovedind că produsele oferite sunt curate şi demne de a fi degustate. În tradiţia veche, nimeni nu începea să mănânce până nu se făcea semnul crucii, cu faţa către răsărit sau până nu se rostea o rugăciune. O altă cutumă locală îi cere musafirului să consume toate alimentele și băuturile cu care e servit, altfel se consideră că el vrea atâta rău gazdei, cât a lăsat în blid sau în pahar. 

 

 

Nucleul tradiţiei culinare îl reprezintă lăptăria pastorală mobilă, pe care păcurarii o instalează  vara, în munţi,  pe perioada păşunatului turmelor de oi. În aceste microfabrici de produse lactate, principalul actor este baciul sau vătaful, singurul responsabil de întreg procesul de preparare a laptelui. Proprietarii de oi urcă la stână prin rotaţie, pentru a-şi primi partea de lapte ce li se cuvine, stabilită la „măsuriş”. Din laptele de oaie, baciul prepară caşul, urda şi jintiţa. Brânza se prepară în gospodărie cu caşul luat de la stână. „Brânza care este menită să rămână pe iarnă trebuie ermetic înfundată în bărbânţă; deasupra brânzei se pune un strat de lut şi apoi fundul de lemn” (cf. I. Bârlea, 1924). În Lăpuş, se prepară „lapte acru de iarnă.” (C. Mirescu, 2006).

 

 

Deoarece condiţiile meteoclimaterice şi calitatea solului nu au favorizat culturile de grâu în această regiune (deluroasă prin excelenţă), agricultura s-a axat preponderent pe culturile de porumb. Făina de mălai a constituit, începând cu secolul al XVII-lea, „principalul element nutritiv pentru populaţia rurală” (prof. Petru Dunca, 2004). Din acest produs se obţine atât mămăliga (apă, sare şi făină de mălai), cât şi pâinea cea de toate zilele. Aşa se face că pâine de grâu se mânca doar la sărbători mari, din făină albă de grâu preparându-se și prescurele şi colacii rituali.

 

 

Maramureşenii preferă, la mâncarea de dimineaţă (micul dejun) o masă consistentă (coleşe cu brânză, lapte acru, slănină şi „mâncăruşa” – papară din ouă). Gustarea mică se ia pe la 9.00-10.00, iar gustarea mare pe la 12.00-14.00. Ujina e programată în jur de 18.00, iar seara - cina. La „gustarea mare” e obligatorie „zama” (supă sau ciorbă). Dacă horinca nu lipsește de la masă, balmoșul nu e un preparat de zi cu zi.

 

Horinca - Se prepară din cereale şi din prune și se fierbe de două ori. Horinca (i se mai spune și palincă) are peste 50 de grade. La sărbătorile mari (Crăciun, Paşti şi Bobotează), se îndulcește cu miere de stup.

 

 

Rețeta balmoşului. „Se pun două găvane de jintuit în căldăruşe, apoi un găvan de lapte dulce şi un găvan de apă. Se gustă. Când e prea dulce se adaugă lapte acru, iar când e prea acru se adaugă lapte dulce. Căldăruşa se pune apoi la foc şi se fierbe în clocote ½ oră, mestecându-se mereu. Se adaugă la urmă făină de mălai «ca pentru coleşă» şi se mai fierbe, în clocote, 15 minute; apoi se amestecă în jur cu coleşerul, până ce iese untul de jintuit, de trece peste balmoş” (A. Georgeoni, 1936).